L'église saint Hilaire (évêque de Poitiers au IVe siècle, père de l'Eglise) conserve de sa fondation romane le chœur et l’abside semi-circulaire à l’intérieur, polygonale à l’extérieur.

Les chapiteaux sont sculptés de personnages, d'animaux et de feuillages.
A la nef furent rajoutés au XVII° siècle le bas-côté nord avec la chapelle dédiée à saint Antoine et au XIXe siècle, le bas-côté sud.

Le clocher a été édifié en 1870.
 A l’intérieur, le retable de maître-autel s'orne au centre d’une toile représentant Saint Hilaire. Ce retable est encadré par une statue de Saint Michel et une statue de la Vierge (respectivement du XIVe et XVe siècles)
 

A l'origine, le cimetière entourait l'église. S'il a été déplacé en 1856, les sépultures, ainsi que celles de l'intérieur, demeurent dans le sous-sol.

Le prieuré de Saint Catherine du Désert est à l'origine un ermitage fondé par Raymond de Laubesc, abbé de la Sauve-Majeure, voulant se retirer du monde.


Son portail roman date de la fin du XIIe siècle, il a conservé son archivolte et un chapiteau. Cette chapelle abritait une statue de Sainte Catherine, et la messe y était célébrée le jour de la sainte pour la confrérie des marins.

Lors de la vente des biens nationaux durant la Révolution française, la chapelle est vendue. Depuis cette époque, elle appartient au domaine privé.

Le château de Paillet ou château Manselin date du XVIIe siècle. Pietro Paolo, officier du duc d'Epernon, se retire à Paillet en 1692.

Ce château passe ensuite entre les mains de différentes familles. Il reste habité jusqu'aux années 1970. Aujourd'hui, il appartient à un négociant de vin.

En 1877, la commune décide d'acheter un terrain sur lequel sera construit l'immeuble mairie-école actuel. En 1883, la place publique est baptisée place Gambetta.


Une construction d'une halle (actuelle cantine)est ensuite décidée car à la suite de la crise du phylloxéra, les cultures maraîchères, et en particulier les petits pois, sont devenus les seuls moyens de subsistance des agriculteurs.

La carte cadastrale de la commune de Paillet signale sur la rive gauche du ruisseau de Laubés, qui descend des hauteurs de Cardan, un lieu appelé La Motte.

C’est un promontoire aux pentes abruptes qui s’avance résolument dans le vallon.
L’extrémité de ce promontoire est isolée au moyen d’un large fossé et constitue une ferté du Moyen Age.

Elle affecte une forme rectangulaire mais elle n’est pas intéressante parce qu’elle a conservé sa forme que d’un côté, ne rappelle aucun souvenir historique et ne présente aucune trace de constructions.